明万历年间屠本畯的《闽中海错疏》中说:“四明(今宁波一带)海上以四月小满为头水,五月端午为二水,六月初为三水,其时生者名洋生鱼,其薧鲞也头水者佳,二水胜于三水,八月出者名桂花石首,腊月出者为雪亮。”这里所描述的是大黄鱼的鱼汛和制鲞情况,捕捞大黄鱼的汛期晚于小黄鱼(所举都为农历)。大黄鱼以夏季的端午前后为主要汛期,分三水进行生产,小黄鱼汛期则在清明至谷雨。北方小黄鱼群每年春季清明以前,自济州岛西南的越冬场向北回游,其目的是到有大河淡水注入的海中产卵,清明进入天津的海河口和滦河口,此时鱼体健壮,鳞色金黄,肉质肥满,生理发育已达顶点,这时捕获,其味最美。
红烧黄鱼
原料配备
黄花鱼2条(约重750克)葱、姜、蒜片50克、肥瘦肉片75克、高汤500克、水发冬菇50克、冬笋50克、酱油60克、味精2.5克、料酒10克、醋5克、白糖5克、湿粉团50克、芝麻油10克、花生油1000克(约耗油100 克)。
制作方法
1,黄花鱼去鳞、去腮、去内脏洗净,在鱼身上制上间隔1厘米的斜刀,周身蘸匀酱油,放入9~10成热油中一促捞出。冬菇去蒂一片两半,冬笋切片。
2.勺内加花生油50克,烧热时,加葱、姜、蒜片炝锅, 炸出香味,加上肥瘦肉片煸炒,加上酱油、高汤、料酒、醋、 白糖,放上黄花鱼,慢火烧至熟透,把鱼盛入鱼池内,在余汤内加上冬菇片、冬笋片,用湿粉团勾芡,加上味精,淋上芝麻油,浇淋在鱼身上即成。
